Cách làm trứng vịt Bắc thảo.
Trứng bách thảo
Trứng Bách Thảo còn được gọi là “Bách nhật trứng”, “Thiên niên bách nhật trứng”, là một món ăn mang đậm nét văn hóa Trung Hoa, được làm từ trứng cút, trứng gà hay trứng vịt được ủ trong một hỗn hợp từ đất sét, tro, muối, vôi, và trấu.... nhiều tuần lễ, thậm chí ủ liên tục trong nhiều tháng. Tùy vào phương pháp chế biến mà người Trung Hoa có từng loại trứng Bách Nhật Thảo riêng biệt.
Lòng đỏ của trứng thường có màu xanh xám, xanh đen hoặc màu kem với mùi thơm mạnh, khi ăn có vị như pho mát; lòng trắng có màu nâu đen hoặc trong suốt như thạch song ít mùi vị. Một số quả trứng Bách Thảo còn có những lớp hoa văn trên bề mặt trông rất đặc biệt. Ở phương Tây, trứng Bách Thảo được xem như món ăn cao lương mỹ vị, nhưng với người dân vùng Viễn Đông, nó là một món ăn rất đỗi thông dụng.
Thời gian đầu, người ta làm món trứng Bách Thảo bằng cách ngâm trứng trong hỗn hợp bùn nhão được làm từ đất sét kiềm và nước nhằm duy trì thời gian ủ trứng lâu nhất. Lớp vỏ đất sét cứng bao bọc quanh trứng có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập. Sau này, ngoài sử dụng đất sét, người Trung Quốc còn sử dụng tro gỗ, vôi tôi, muối, hỗn hợp này có nồng độ PH và Natri, giúp thúc đẩy quá trình bảo quản của trứng Bách Thảo.
Một kinh nghiệm khác là người ta dùng một hỗn hợp gồm 300gr bột trà xanh, 300gr bột vôi tôi, 900gr bột muối biển, 700gr bột tro gỗ (than gỗ sồi) pha với nước đun sôi tạo thành một dạng bùn nhão, phết lên bề mặt của trứng Bách Thảo.
Công đoạn phết bột nguyên liệu lên bề mặt trứng chủ yếu là làm bằng tay, hỗn hợp bột này có tác dụng phòng ngừa sự ăn mòn của vôi tôi trên bề mặt vỏ trứng. Sau đó lăn trứng qua một lớp mỏng bột vỏ trấu để hỗn hợp bện chặt vào nhau rồi cho trứng vào vại hoặc sọt bằng lụa để bảo quản. Trong khoảng 3 tháng, hỗn hợp bùn nhão sẽ tự động khô lại, lúc này trứng đã có thể dùng được. Công thức này có thể áp dụng để ủ từ 100 đến 150 quả.
Ngay cả khi những phương pháp làm trứng Bách Thảo theo kiểu truyền thống được phổ biến thì vẫn xuất hiện các phương pháp ủ trứng theo kiểu hiện đại.
Ví dụ, người ta có thể ngâm trứng trong dung dịch các chất như nước muối và dung dịch kiềm để ủ trứng từ 10 ngày đến khoảng một vài tuần; để chống quá trình lão hóa, người ta còn dùng các túi nylon phủ mặt ngoài trứng để bảo quản. Tuy nhiên, người tiêu dùng đang tranh cãi về kinh nghiệm sử dụng các loại bột trà khác nhau, tro gỗ, và các loại đất sét địa phương sẽ tạo cho trứng Bách Thảo có những hương vị lạ đặc trưng riêng biệt.
Trứng vịt Bách Thảo có thể ăn ngay mà không cần chế biến cầu kỳ. Được xem như một món đồ nguội ăn khai vị, người Quảng Đông đã bọc xung quanh từng lát trứng Bách Thảo với nhiều lát gừng xắt mảnh. Người Thượng Hải băm trộn trứng Bách Thảo với đậu phụ. Ở Đài Loan, người ta thái trứng Bách Thảo thành từng lát, kế đó phủ lên mặt trứng đậu phụ lạnh với nước xốt Katsuobushi và dầu mè rồi mới ăn. Món ăn này tương tự như món ăn được chế biến từ vịt Bách Thảo có tên là Hiyayakko của người Nhật Bản. Chế biến món trứng vịt Bách Thảo theo kiểu này khá thông dụng ở miền Bắc Trung Quốc, người ta phủ đậu phụ lạnh lên bề mặt trứng, thêm vào một ít gừng non xắt sợi nhuyễn, hành củ băm nhừ và rưới lên trên cùng một hỗn hợp nước xốt đậu nành hoặc dầu mè. Trứng vịt Bách Thảo còn có thể được dùng như một món ăn phụ, ở Trung Hoa nó thường được chế biến chung với món trứng ốp la.
Thực đơn ăn sáng của nhiều gia đình ở Trung Hoa thường có món: trứng Bách Thảo bóc vỏ rồi cắt thành 4 hoặc 8 phần, nấu với nước cá kho hoặc thịt kho, sau đó cho vào nấu chung với cháo, có thể ăn kèm “dầu cháo quẩy”. Vào một số dịp như tiệc cưới, sinh nhật, người Trung Hoa thường chế biến một món ăn làm từ trứng Bách Thảo rất cầu kỳ: xá xíu, củ kiệu, bào ngư xắt lát, cá rốt muối chua, củ cái muối chua, thịt lợn nướng... đem phủ lên bề mặt trứng Bách Thảo. Theo tiếng Quảng Đông, món ăn này được biết đến với cái tên “Lahng-poon”, nghĩa là “món ăn nguội”. Và câu chuyện về các món ăn được chế biến từ trứng Bách Thảo cùng các phương pháp chế biến nó vẫn là đề tài ẩm thực thú vị trong cuộc sống chúng ta hôm nay.
Theo Nguyễn Thanh Hải (ST) (phununet)
Trả Lời Với Trích Dẫn