Quán nem không có cửa hàng, chỉ bày một bếp than, khách ngồi dạt một bên vỉa hè nhưng lúc nào cũng đông.
Nem chua nướng rất được yêu thích trong mùa lạnh ở Hà Nội. Nhưng hiếm có quán nem nướng nào có cửa hàng cửa hiệu khang trang mà chủ yếu ngồi tạm bợ ở vỉa hè hay trong ngõ hẹp. Dường như không gian chật chội, bình dân cũng là một yếu tố làm nên sức hấp dẫn của món ăn đặc sản Hà thành này.
Không giống nem chua rán với nhiều địa chỉ bày bán, các quán nem chua nướng nổi tiếng ở Hà Nội chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay như ngõ Ấu Triệu, phố Hàng Cót, Lò Đúc hay Yên Phụ. Vài năm gần đây, các hội nhóm mê ăn ở Hà Nội "tín nhiệm" thêm một địa chỉ trên phố Tôn Thất Thiệp với tên gọi đặc biệt là "nem nướng cột điện" hay "nem nướng bốt điện" bởi quán không có địa chỉ cụ thể, chỉ bày vài chiếc bàn trên hè phố, quây quanh một bếp than nướng giản dị, cạnh một cây cột điện cũ.


Quán nem nướng nằm cạnh cột điện cũ.
Quán bán theo kiểu gia đình, mở hàng không có giờ giấc cụ thể mà tùy thuộc vào thời gian biểu của chủ quán, nhưng thường khoảng 7h tối trở đi. Nếu tới sớm, đôi khi bạn phải đợi chủ hàng dọn đồ từ trong ngõ ra. Nhưng với các "fan ruột", chờ đợi vài phút không phải vấn đề lớn. Quán chỉ có một bếp than, vài chiếc ghế, rổ đựng hoa quả, khay đựng nem và dụng cụ ăn uống. Khi khách tới đông, chủ quán xếp bàn và ghế dọc theo dãy phố. Nếu tới muộn, đôi khi bạn sẽ gặp cảnh "vỡ trận" vì hết bàn, phải chờ đợi khá lâu. Những ngày cao điểm, quán có thể bán tới cả nghìn chiếc nem.
Buổi tối, phố Tôn Thất Thiệp khá vắng vẻ và không nhiều đèn như các phố bên cạnh nhưng chỉ cần đi ngang qua, nhiều người nhận ra mùi thơm ngào ngạt của những chiếc nem trên bếp đỏ lửa, phải ghé lại ăn vài chiếc cho đỡ thèm. Thực đơn quán chỉ vài món đơn sơ là nem chua nướng, cá bò, nem nắm, mực nướng, cá chỉ vàng. Đây đều là những món ăn lai rai, không đủ no nhưng phù hợp ăn chơi chơi sau bữa tối, ngồi hàn huyên với bạn bè. Nem nướng làm mất công hơn nem chua rán bởi phải trở đều tay, nếu không sẽ bị cháy khét. Miếng nem tái được xiên vào que tre, gác lên bếp than, nướng tới khi bên trong chín đều, bên ngoài hơi xem xém là được.


Nem thơm dẻo, chua nhẹ, chấm với tương ớt cay xé lưỡi.
Nem chua nướng làm từ thịt lợn xay nhuyễn, thêm bì lợn, trộn các gia vị khác như tỏi, tiêu, mì chính, bột năng. Món ăn đơn giản, cách làm cũng đơn giản nên bí quyết để có miếng nem ngon phải từ khâu chọn nguyên liệu. Thịt lợn thường là loại nạc vai, chắc, không bị khô, ngon hơn thịt thăn hay thịt mông. Nướng nem khá vất vả khi người bán hàng phải luôn tay vừa quạt than, vừa trở nem. Trời mùa đông, nem rất nhanh bị nguội nên các hàng thường nướng sơ trước, khi khách tới thì nướng lại lần nữa cho nóng.
Miếng nem thơm thơm, vị bùi béo, phần bì dẻo dẻo, chua nhẹ, hơi ám mùi khói đặc trưng, nóng hổi, chấm với phần tương ớt sền sệt, cay xé, thơm mùi tỏi. Nem nướng ở quán thường được đặt lên lá chuối xanh, vừa giúp nem thơm hơn, vừa bảo vệ môi trường. Ngoài nem, quán còn có thêm cá bò, cá chỉ vàng vị ngọt đậm, thơm, không bị tanh, nóng bỏng tay.
Giá ở đây khá phải chăng. Nem nướng và cá chỉ vàng là 7.000 đồng một phần, nếu gọi 10 chiếc nem có thể giảm còn 65.000 đồng. Nem nắm 50.000 đồng một cái, cá bò giá 30.000 đồng một con. "Tổng thiệt hại" chỉ vài chục nghìn cho một buổi ăn vặt no nê.
Bài và ảnh: Nguyên Chi