Trang 1/7 12345 ... cuốicuối
kết quả từ 1 tới 10 trên 69

Ðề tài: Bún bò Huế & Cách xào xả ớt

  1. #1
    Thành Viên Chính Thức PN99's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 18th 2007
    Bài gởi
    53,067
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    3907

    Default Bún bò Huế & Cách xào xả ớt

    Bún bò Huế và người xứ Huế


    Nếu bạn ở Sài Gòn, Đà Nẵng, Nha Trang… thì việc thưởng thức bún bò Huế do những người Huế xa xứ nấu, hình như vẫn còn thiếu một vị gì đó?! Cô tôi - người “các Mệ” trước đây một năm nay đã 84 tuổi, Việt kiều ở Pháp - giải thích: “Thiếu vị gì con biết không? Thiếu vị… quê hương!!!”.



    Ảnh: TL SGTT


    Với khách

    Nấu một nồi bún ngon theo cách của người Huế là cả một quá trình chiêm nghiệm, tìm tòi của “người xưa”. Bún thì sợi phải mềm và dai, ướt, ngọt. Những quán bún nổi tiếng ở Huế không tự mình làm bún mà họ phải mua ở làng Vân Cù, Bao Vinh - hai làng chuyên làm bún cách Huế từ 2 – 10 km. Ngoài sợi bún, bí quyết nhà nghề nằm trong kỹ thuật nấu nồi nước xáo.

    Nước bún trong, nếm vào chỉ thấy vị ngọt của nước xương thịt hầm - đạt được hai yêu cầu đó đã là khó, nhưng để cho khách gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải có một bí quyết nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm ruốc, vị đặc trưng của bún bò Huế. Làm sao cho món nước vẫn trong, đậm đà mà không nghe mùi ruốc. O Lẹt - 64 tuổi - bán quán bún ở số 6 Bà Triệu - người đã có hơn 20 năm trong nghề bán bún, “bật mí”: “Phải là ruốc Thuận An, hoà vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để thật nguội, chỉ lấy lớp nước trong trên cùng để nấu. Có như vậy mới tránh được hôi ruốc”. Việc chọn thịt để nấu cũng là một khâu quan trọng: thịt phải tươi. Chính vì thế mà những người bán bún ở Huế phải dậy từ 3 giờ sáng đến lò mổ để lấy thịt.

    Nhưng không phải “một ngày như một mọi ngày”, với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, bên cạnh bao giờ cũng có đĩa rau sống với giá, bắp chuối sứ, rau thơm, ngò trông vừa mát mắt mà ăn lại đỡ ớn. Mùa đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải chú ý nêm vị đậm hơn; bên cạnh đó, thêm vài tẻ sả vào nồi nước bún, chỉ ngửi mùi thơm của sả thôi đã thấy thêm ấm lòng dù ngoài trời mưa tầm tã. Ngay cả đến chén nước mắm để dùng thêm với bún bò Huế cũng phải chú ý: phải là loại nước mắm cá, vàng hươm, ớt chín đỏ xắt mỏng từng lát dầm nước mắm. Khách muốn ăn cay, dùng thêm lát ớt mỏng, không “nghe” mùi cay nồng của ớt mà chỉ thấy cay với vị ấm, đậm lạ lùng!

    Và chủ

    Đến Huế, đi bất cứ con đường nào bạn cũng có thể bắt gặp một hoặc vài ba điểm bán bún, có điểm là quán bán trong nhà, nhưng phần lớn bạn sẽ bắt gặp những gánh bún vỉa hè hoặc bán dạo. Chính những gánh bún ấy lại rất đông khách, vì vừa ngon, vừa tiện lợi, mà giá cả hợp với túi tiền “tùng tiệm” nhưng rất sành ăn của người Huế: 2.000đ/tô cho bác xích lô, anh xe thồ; 3.000đ/tô cho chị đi bán hàng sớm hoặc CBNV; 4.000 - 5.000đ/tô cho khách sang hơn và 6.000đ - 9.000đ/tô cho khách sang hơn nữa. Dù khách sang hay nghèo, tất cả đều được phục vụ chu đáo. Cho nên, đến khoảng 9 giờ sáng, nhiều quán bún đã hết sạch.

    Đặt chiếc đòn gánh bóng nhẫn lên vai, thêm một đôi gióng mây (nét đặc biệt là gióng mây chứ không phải gióng thép như các cô hàng ở Sài Gòn), các cô hàng bún ở Huế tuy thức khuya dậy sớm, dãi dầu nắng mưa nhưng khi đến hàng cô, bạn vẫn nhận được nụ cười xinh và tiếng “dạ”, không thánh thót như con gái thị thành mà đậm đà “hương đồng gió nội” của làng quê Thuỷ An. Phần lớn những cô gái bán bún bò gánh ở Huế đều quê ở Thuỷ An (một vùng sản xuất nông nghiệp và buôn bán nhỏ, cách trung tâm thành phố gần 3 km). Ở đây đã hình thành một làng bán bún, mỗi gia đình đều có từ một đến hai gánh bún. Đặc biệt có nhà cả mẹ, con dâu, con gái đều bán bún. Chính nhờ cái gánh bún này mà các cô nuôi sống gia đình; có bà mẹ nuôi năm con ăn học thành tài; có bà chị, mẹ mất sớm nuôi bố và hai em ăn học cũng chỉ nhờ vào một gánh bún!

    Đâu chỉ là việc ăn không, món ăn còn gắn liền với văn hoá và lịch sử. Lúc ấy đâu còn là tô bún bò Huế đặc tả nữa, mà lúc ấy bạn đang đối diện tâm sự với cô hàng bún về sông nước Hương Giang, về những cái gì đang tiềm ẩn bên trong con người xứ Huế đấy chứ.



    (Huế tháng 9.95)
    HÀ MAI (Theo SGTT)

  2. #2
    Thành Viên Chính Thức
    Tham gia ngày
    Dec 3rd 2007
    Bài gởi
    1,946
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    101

    Default

    Nhìn tô bún ngon quá !!! nhưng sao còn giấu nghề không chỉ cách nấu vậy phng99?

  3. #3
    Thành Viên Chính Thức PN99's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 18th 2007
    Bài gởi
    53,067
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    3907

    Default

    Trích Nguyên văn bởi clone View Post
    Nhìn tô bún ngon quá !!! nhưng sao còn giấu nghề không chỉ cách nấu vậy phng99?
    Có 1 bài viết về cách nấu, nhưng không hiểu sao bị xóa trong mục lục, tôi sẽ post lại ở đây cách nấu để bạn nghiên cứu nhé.

  4. #4
    Thành Viên Chính Thức PN99's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 18th 2007
    Bài gởi
    53,067
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    3907

    Default Bún bò Huế

    Bún bò Huế


    Mang hương vị đặc trưng của xứ Huế mộng mơ, bún bò Huế là gợi ý không tồi nếu bạn muốn thay đổi khẩu vị cho cả nhà vào ngày nghỉ cuối tuần.



    Ảnh: nthsite


    Nguyên liệu

    1 kg xương đuôi bò
    800 g chân giò (chân trước)
    400 g thịt bò nạm
    2.5 kg bún sợi to
    2 củ hành tây, 1 bó xả
    2 quả chanh, ớt trái, ớt bột
    2 muỗng súp mắm ruốc
    1 thìa bột hột điều dầu
    Nước mắm, muối, mỡ
    Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai


    Ảnh:datviet

    Cách làm

    Xương bò, chân bò rửa sạch, chặt khúc. Xả chia làm hai phần, một cắt khúc bó lại, một băm nhỏ. Thịt bò rửa sạch, để ráo nước.

    Đổ vào nồi 3 lít nước, 1/2 muỗng cafe muối và 1/2 bó xả. Nước vừa sôi cho thịt bò và xương bò vào nấu. Nước sôi được 10 phút cho chân giò vào. Để lửa vừa, dùng muôi hớt bọt để nước dùng được trong. Xem thịt nào chín mềm trước thì vớt ra đầu, không để chín quá. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi, nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.

    Thịt nạm thái mỏng, to bản. Chân giò lọc phần có nhiều thịt ra khỏi xương, thái giống thịt nạm.

    Hành tươi cắt khóc, ngò gai băm nhỏ.

    Đun chảo mỡ nóng, cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho xả đã băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều dầu và 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng với một nửa hành ngò gai băm nhỏ.

    Cho bún vào bát, bên trên để thịt nạm, thịt chân giò và 1 nhúm hành, ngò gai. Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún.

    Dọn ăn với bắp chuối bào, giá sống, rau ngò gai và xả ớt xào. Khi ăn vắt thêm vài giọt chanh.

    Chúc bạn ngon miệng!

    Theo Mai Hòa
    (TapchiMonngon)


  5. #5
    Thành Viên Chính Thức PN99's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 18th 2007
    Bài gởi
    53,067
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    3907

    Default Bún bò Huế & Cách xào xả ớt

    Bún bò Huế


    Cách xào xả ớt:


    Quan trọng là làm ớt xả. Chuẩn bị những thứ nầy:

    1. 1 bịch xã bằm
    2. 1 bịch hành hương khoảng 1lb (Củ hành đỏ loại nhỏ của VN)
    3. 1 hộp tỏi lột sẳn
    4. 4 gói ớt khô miếng
    5. 2 gói ớt bột maù
    6. 1 vài trái ớt tươi jalapeno (rửa sạch, bỏ hột, thái miếng mỏng dài bằng 1 đốt ngón tay) - optional
    7. dầu ăn

    Hành mua về lột vỏ xay nhuyễn để 1 bên.

    Tỏi củng xay nhuyển khoảng 1/2 chén. Thí dụ như 1 tô hành xây nhuyển thì khoảng 1 chén tỏi lưng. Lấy đó làm căn bản rồi tự chia ra. Ớt khô với ớt miếng bỏ vô tô trộn chung lại...

    Bắc chảo dầu lên cho nóng canh dầu vưà đủ ngập hanh tỏi khi dầu nóng bỏ hành vô phi trước khi phi hành vưà vàng tới bỏ tỏi vô phi tiếp khi tỏi và hành vưà vàng thì bỏ xả vô, bỏ ớt jalapeno vô... Tất cả thấy vàng thơm thì lấy cái rây lược dầu nóng vô tô ớt mà minh trộn khi nãy. Món ớt nầy có thể ăn ớt bò Huế lại có thể làm ớt satế vì nó có mùi thơm của hành, tỏi, xả rất là thơm. Nên làm số lượng nhiều để dành ăn hay nấu đồ ăn bỏ vô củng thơm ngon. Sau khi lược dầu vô ớt thì đổ xác ngược vô chảo đảo thêm vài bận cho nó ráo dầu... Xong xác xả đó để nguội bỏ vô hủ để tủ lạnh để dành nấu bún bò Huế hay ăn nuớc mắm sống bỏ xả ớt đó vô cũng ngon....

    - OK! phần quan trọng là ớt xả đã làm xong...



    Vật liệu:

    1. Thịt bắp bò loại có gân có thịt (Bắp chuối bò luộc bỏ nước dơ để vô rổ).
    2. Giò heo mua loại gần móng chân (loại nầy ngon vì không thịt không mỡ chỉ có gân bọc da thôi).
    3. Huyết (xắt vuông luộc sơ bỏ vô - optional)
    4. Hành tây, ngò, rau răm, giá rau muống hay bắp chuối (optional)
    5. Mắm ruốc, mắm tôm
    6. Xả cây 1 bó lớn (có lá xả càng thêm thơm)
    7. Xương gà hoặc xương heo
    8. Củ cải trắng (optional)
    9. Đường, muối, nước mắm ngon hiệu 3 con cua
    10. Chanh và bún sợi lớn loại ăn bún bò Huế.

    Bắc nước sôi lên luộc bún vì sợi nó to luộc hơi lâu. Cứ để đó cho tới khi thấy nó nở to ra gần bằng đầu chiếc đủa lấy tay bấm thử hay ăn thử thâý chín đổ ra rổ xả lại nứoc lạnh xong để ráo.

    Cách nấu soup:

    Giò heo mua về cạo rửa cho sạch cho hết mùi hôi rồi bỏ vô luộc cho ra hết nước dơ. Nếu muốn hầm nó cho nước soup thì luộc ít nhất 2 lần. Còn không thì luộc riêng... Xương gà hay heo luộc bỏ nước dơ để ráo.

    Bắc nồi nước lèo, đợi sôi vặn lửa riu riu bỏ bắp bò, xương heo hay gà, hay giò heo vào, nếu cảm thấy luộc bỏ nước dơ và sạch sẻ thì bỏ vô chung luôn cũng được. Sau đó lột 1 củ hành tây lớn bỏ vô. cho 1 củ cải trắng lớn hầm chung với xương cho ra nước ngọt (bí quyết của củ hành và củ cải chẳng những làm cho ngọt nước mà còn lọc cho nước lèo được trong). Xắt xả thành từng khúc khoảng 1 gang tay rồi đập dập, cột lại thành bó cho gọn lại, bỏ vô nước lèo. Hầm xả càng nhiều càng tốt. Hầm ít nhất là 2 tiếng, nhớ trong lúc hầm, bỏ khoảng 2 muổng canh đường, 1 muổng cafe bột ngọt (optional) và 1/2 muổng canh muối để nêm nếm cho vừa.

    Trong lúc hầm xương thì hãy chuẩn bị các món rau. Rửa giá, rau muống, bắp chuối để ráo nước xong sắp lên dĩa. Hành tây xắt lát mỏng. Hành lá, rau răm và ngò xắt nhuyển trộn chung để riêng. Xắt chanh miếng vưà ăn bày ra một dĩa nhỏ.

    Sau khi xương soup hầm xong nêm nếm lại vưà ăn. Trong lúc hầm xương nhớ canh thịt bắp bò vưà chín tới lấy ra để nguội. Nước soup vớt củ cải, củ hành, xả và xương bỏ đi. Giò heo vớt ra xong, nêm tí mắm ruốc vô nước lèo cho vưà ăn sau đó bỏ khoảng 2 or 3 muổng "ớt satế xả" hồi nảy vô rồi quậy lên rồi nêm nếm lại cho vưà ăn.

    Thịt bắp vớt ra để nguội sắt vưà miệng ăn. Xong phi dầu tỏi cho thơm bỏ thịt vô xào, cho vào thịt khoảng 1 muổng canh đường, 1/2 bột ngọt (optional), 2 muổng cafe mắm tôm, và khoảng 3 muổng canh nước mắm hiệu 3 con cua. và đừng quên bỏ khoảng 1 or 2 muổng ớt vô cho có mầu tuỳ ăn cay nhiều hay ít. Xào tất cả lên cho đều để thịt được thấm, nếm thấy thịt mằn mặn là được. Nếu ăn liền thì đổ tất cả thịt đó vô nồi soup cho được nóng. Thông thường để thịt riêng rồi khi ăn tới đâu múc tới đó.

    Trình Bày:
    Cho bún vô tô, bày thịt, huyết trên mặt bún, chan nước soup lên, xong bỏ hành tây, hành lá, rau răm xắt nhỏ, và ngò lên trên. Dọn ra với dĩa rau giá, bắp chuối, rau muống, vài lát chanh, và 1 ít mắm tôm.


    Theo Thời báo

  6. #6
    Thành Viên Chính Thức langto's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 20th 2007
    Bài gởi
    4,455
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    345

    Default

    Bún bò Huế chỉ sử dụng độc nhất món ruốc Huế mà thôi, tại sao lại có lạc món mắm tôm vào đây hử!??
    thay đổi nội dung bởi: langto, 01-19-2011 lúc 19:52


  7. #7
    bocgio
    Guest

    Default

    Trích Nguyên văn bởi langto View Post
    Bún bò Huế chỉ sử dụng độc nhất món ruốt Huế mà thôi, tại sao lại có lạc món mắm tôm vào đây hử!??
    Hồi xưa tui biết mắm tôm (màu xanh đậm gần như xám đậm) khác mắm ruốc (chẳng hạn như mắm ruốc Bà Giáo Thảo có màu tím đậm) nhưng bên này tui thấy chính người Huế gọi cái lọ mắm tôm này là ruốc nè:

    Mỗi lần tui thấy họ kêu nhau lấy mắm ruốc ra để nấu hay ăn với gì gì đó là họ lôi cái lọ mắm tôm đó ra. Vậy tui có 2 câu hỏi:
    1) Ruốc Huế gì đó có giống như mắm ruốc Bà Giáo Thảo ở Vũng Tàu hồi đó hay không?
    2) Nếu không phải loại ở trong cái lọ mắm tôm đó mà cũng không phải loại mắm ruốc Bà Giáo Thảo thì có tấm hình mắm ruốc Huế nào cho tui coi với không?

  8. #8
    Thành Viên Chính Thức langto's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 20th 2007
    Bài gởi
    4,455
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    345

    Default



    Ruốc Huế đây nè. Ngày xưa ở Vũng Tàu có ruốc hiệu Bà giáo Thảo cũng là ruốc Huế đó.


  9. #9
    bocgio
    Guest

    Default

    Vậy chắc là bên này khó tìm lọ này nên họ xài lọ kia thành quen mà gọi là mắm ruốc luôn! Cũng gần gần nhau rồi, đều là... "shrimp sauce" hết mà!

  10. #10
    Thành Viên Chính Thức langto's Avatar
    Tham gia ngày
    Oct 20th 2007
    Bài gởi
    4,455
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    345

    Default

    Trích Nguyên văn bởi bocgio View Post
    Vậy chắc là bên này khó tìm lọ này nên họ xài lọ kia thành quen mà gọi là mắm ruốc luôn! Cũng gần gần nhau rồi, đều là... "shrimp sauce" hết mà!
    Có dịp ghé NewYork tui nấu bún bò Huế đãi bác ăn ba ngày không hết!...


Trang 1/7 12345 ... cuốicuối

Similar Threads

  1. Bún bò, nem nướng Huế
    By langto in forum Nữ Công Gia Chánh
    Trả lời: 3
    Bài mới gởi: 08-02-2011, 17:55
  2. Bún nghệ xứ Huế.
    By PN99 in forum Nữ Công Gia Chánh
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 06-28-2011, 13:23
  3. Bún chay Huế
    By PN99 in forum Nữ Công Gia Chánh
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 03-04-2011, 15:12
  4. Bún bò Huế
    By PN99 in forum Truyện Ngắn - Hồi Ký
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 02-14-2011, 18:28
  5. Hương vị quê nhà: Đậm đà bún bò Huế
    By PN99 in forum Nữ Công Gia Chánh
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 12-04-2009, 14:45

Quyền Sử Dụng Ở Diễn Ðàn

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •