PDA

View Full Version : Bánh đúc Hà Nội



PN99
12-09-2009, 20:02
Bánh đúc Hà Nội


Bánh đúc vốn dễ tính, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng không vấn đề gì. Chỉ có điều, cách làm bánh mỗi nơi mỗi khác. Bánh đúc Hà Nội thì có vẻ hơi cầu kỳ, nhiều tiểu tiết.



http://img14.imageshack.us/img14/204/23702522.jpg


Ở khắp ba miền, hầu như vùng nào cũng có bánh đúc nhưng tên gọi và cách chế biến đôi khi có khác. Bằng chứng là có nhiều loại bánh đúc với nhiều tên gọi khác nhau: như bánh đúc lạc, bánh đúc bột năng, bánh đúc mặn, bánh đúc ngô, bánh đúc nộm, bánh đúc mỡ hành, bánh đúc nước cốt dừa, bánh đúc hến, bánh đúc riêu cua…

Hà Nội những ngày se se lạnh mà được thưởng thức một bát bánh đúc thịt nóng ở phố Lê Ngọc Hân thì khỏi phải bàn, cứ gọi là khoái khẩu. Ở ngõ Xã Đàn II hay chợ Đồng Xuân cũng có hàng bánh đúc ngon đáo để, khách gửi xe một góc rồi ngồi xổm trong chợ mà bốc bánh cũng thú lắm. Bánh đúc có thịt băm, mộc nhĩ nhưng cũng có người chỉ thích loại bánh đúc lạc chấm tương dân dã. Mỗi loại một cách làm và đem lại hương vị riêng, rất lạ.


http://img13.imageshack.us/img13/89/23965638.jpg
Bánh đúc lạc

Ngõ nhỏ, phố nhỏ… quán tôi ở đó

Phố Lê Ngọc Hân – một con phố khá nổi tiếng ở Hà Nội bởi có hàng bánh đúc thịt vừa ngon vừa rẻ. Quán nằm trong ngõ, không chỉ có bánh đúc rất ngon mà còn có bún ốc, phở xào… ngon không kém. Giá rất rẻ, khoảng 7 – 10 nghìn/ bát bánh đúc. Ngày trước giá chỉ có 5 nghìn đồng/ bát thôi. Cứ chiều sớm là đông khách rồi. Quán chỉ có mấy cái ghế nhỏ, không có ghế thì bưng bát đứng hay ngồi xổm mà ăn.


http://img13.imageshack.us/img13/3951/69859441.jpg
Bánh đúc nóng với thịt băm

Thời còn đi học, chúng tôi vẫn truyền nhau câu này: “Ăn đến moi trôi đến họng”, ý nói bánh đúc ở đây vừa trắng, vừa mịn, vừa mềm lại mát nữa. Hoặc giả trong dân gian có câu truyền: “Ai đời bánh đúc có xương...” là cũng bởi lý do này, ăn vào là cứ trơn tuột. Bánh đúc ở đây có thịt băm trộn mộc nhĩ, hành… nêm rất vừa, nóng sốt, cộng với mì thơm của hành phi thì ngon phải biết. Khách quen của quán còn đòi bằng được ăn cháy bánh đúc cuối nồi. Hôm nào đến muộn là hết sạch, cứ tiếc ngẩn tiếc ngơ.

Có lần tôi đánh bạo hỏi bí quyết làm bánh của bà chủ. Cứ tưởng sẽ bị bà “quạt cho một trận” vì dám động đến nghề gia truyền nhà bà, ấy vậy mà bà vui vẻ kể cho hết. Từ cách xay gạo, ngâm gạo, đến nêm gia vị sao cho vừa. Về nhà mấy đứa hí hửng làm theo. Cũng công thức chế biến ấy, cung phi hành thơm như ai, nhưng bánh nhão nhoét, đắng ngắt.
Hà Nội còn có nhiều nơi bán bánh đúc thịt, bánh đúc lạc khá nổi tiếng như ở ngõ Xã Đàn II, hay chợ Đồng Xuân cũng có một hàng ngon. Xa hơn một chút thì tìm trong các chợ ngoại thành như chợ Thanh Trì, chợ xã Đại Mỗ, Đông Anh…Thi thoảng vào các nhà hàng sang trọng tôi cũng thấy thực đơn ghi có bánh đúc, cái món bánh dân dã này mà ngồi ăn trong phòng điều hòa thì không đúng kiểu nên tôi không gọi.


http://img13.imageshack.us/img13/4076/28061560.jpg
Bánh đúc nộm

Lửu liu riu…

Ở xã Đại Mỗ, huyện Từ Liêm có một hàng bánh đúc lạc rất ngon, chỉ bán một lúc buổi sáng là hết sạch. Bánh được đúc theo hình chiếc đĩa trong tròn, dẹt dẹt. Mỗi lần có khách chị chủ hàng lấy bánh cắt ra từng miếng nhỏ, trắng phau ăn rất vừa miệng. Bánh của chị ăn rền, chắc, không nồng. Có hôm tôi xin chị mấy sợi dừa nạo rắc lên bánh ăn thơm, ngậy lại mát.
Bí quyết để làm được bánh đúc ăn rền mà chắc cũng không cầu kỳ lắm. Gạo ngon ngâm kỹ từ hôm trước, nước vôi phải trong. Chị hay lấy thứ nước vôi được ngâm từ năm trước. Khâu pha nước vôi là quan trọng nhất trong cả công đoạn làm bánh, chỉ xuê xoa một chút là cả nồi bánh đúc coi như bỏ. Khi đun phải quấy bánh thật đều tay nếu không sẽ bị vón cục ngay.

Lửa chỉ để liu riu thì bánh mới chín đều và không bị khê, lúc đánh lên thả xuống bánh phải chảy như tơ mới được. Rồi tới lúc gần được thì phải khoanh lửa lại, om tro một lúc rồi đổ dừa vào. Khi bánh gần đổ ra khuôn thì đánh lạc đã rang chín. Khuôn đổ bánh đúc có thể là mâm nhôm hay mẹt sâu, nhưng bánh để bán thì thường là khuôn nhỏ hình chiếc đĩa hoặc cái bát tô. Nhiều người thích ăn bánh đúc với nước tương, cũng có người bẻ bánh ra rồi chấm tương cũng thú.


http://img709.imageshack.us/img709/9712/80981090.jpg
Bánh đúc lạc, cắt miếng chấm tương

Thỉnh thoảng có khách ghé chơi nhà, nhiều người vẫn hay chạy ra chợ sớm mua mấy khoanh bánh đúc lạc, không quên lấy một bát tương con con điểm thêm vài lát ớt cho thêm vị. Người Hà Nội coi bánh đúc như một thứ ăn chơi, thơm thảo nhưng cũng không kém phần khó tính. Vì thế dù là món ăn đơn giản nhưng lắm lúc cũng phải cầu kỳ một chút cho ra bài ra bản.



Bài Thiện Anh
Món ngon

PN99
12-14-2009, 17:56
Quy trình thực hiện


Quy trình thực hiện bánh đúc, dù với nhiều biến thể, về cơ bản bao gồm 3 công đoạn: làm nước ngâm gạo, chuẩn bị bột và đun bánh. Dưới đây chỉ trình bày món bánh đúc bột gạo, là món cơ bản và phổ biến nhất trong họ bánh đúc.

Nước ngâm gạo được làm bằng nước vôi trong hoặc nước tro. Vôi tôi (loại vôi mềm nhuyễn để trộn vữa xây nhà, và các cụ ở Việt Nam ngày xưa thường dùng ăn trầu) được pha với nước, thường với tỷ lệ 1 lít nước 10g vôi[1]. Khuấy đều để lắng và chắt lấy nước vôi trong. Với nước tro, người ta thường lấy tro bếp, loại tro đun củi hoặc lá cây không lẫn tạp chất của các loại nhiên liệu khác, sàng xảy thật kỹ và hòa vào nước ngâm gạo. Một số nơi cầu kỳ còn sử dụng các loại cành xoan, cành bưởi, lá si, dây tầm gửi v.v. để đốt thành tro và lấy tro đó hòa nước.

Chọn loại gạo ngon, tùy loại gạo sẽ quyết định chất lượng bánh (độ dai, giòn, nở; màu sắc; hương vị). Gạo được vo, đãi sạch và ngâm trong nước vôi trong hoặc nước tro đã nói ở trên trong một thời hạn nhất định có thể mười tiếng đồng hồ hoặc vài ngày (tùy địa phương, tùy loại gạo) cho đến khi tay bóp hạt gạo thấy bở tơi. Sau đó gạo được đem xay lẫn với nước cho ra bột nước. Bột lại xay đi xay lại vài lần cho đến khi thật nhuyễn mịn và sau đó còn được lược qua rây cho sạch tạp chất.

Để tạo độ dai giòn của bánh có khi người ta còn dùng cả hàn the hòa lẫn vào bột dù rằng đây là phụ gia không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm[3][4], [5].

Nồi được láng một chút mỡ nước để bột không dính đáy, đổ bột vào và bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy thật đều tay và liên tục sao cho bột không vón, không khê, không sát nồi, cho đến khi bột trong nồi đặc sệt lại, trở nên trong mượt, hớt một đũa bột lên thấy bột chảy xuống không dính đũa[2], thì tắt bếp. Rất thường thấy bánh đúc bột gạo này còn kết hợp với lạc nhân luộc chín bóc vỏ và cơm dừa xắt vụn. Khi đó lạc và dừa được thêm vào nồi bột trước thời điểm nhấc nồi xuống.

Dùng dầu ăn, nước mỡ lợn hoặc chút óc lợn tán nhuyễn thoa đều lên lòng một cái đĩa to, hoặc các khuôn bánh. Đổ bột vào với độ dày khoảng 3-5cm. Để nguội thành phẩm sẽ đông cứng lại và có thể xắt miếng để ăn kèm các thực phẩm khác (tương, mật, cá kho, canh cua, đậu phụ rán, thịt lợn luộc v.v.).

langto
12-14-2009, 18:58
Nhìn hình ảnh bánh đúc bổng dưng lại nhớ lại món bột chiên của Sài gòn mình ...
PN có thể bật mí cho bà con biết thêm về cách chế biến món bột này kg?
Ở chợ VN cũng có bày bán loại bột trên nhưng kg hiểu sao mua về làm ăn vẫn dở dở thế nào ấy ??

PN99
12-14-2009, 21:24
Nhìn hình ảnh bánh đúc bổng dưng lại nhớ lại món bột chiên của Sài gòn mình ...
PN có thể bật mí cho bà con biết thêm về cách chế biến món bột này kg?
Ở chợ VN cũng có bày bán loại bột trên nhưng kg hiểu sao mua về làm ăn vẫn dở dở thế nào ấy ??

tony_tran coi thử xem sao nhé :
http://www.uminhcoc.com/forums/showthread.php?t=93408