Chả cá Thăng Long
Tuần lễ vừa qua là những ngày thật lạnh. Sau 3 ngày mưa lớn, cơn lạnh từ đâu kéo về phủ lớp tuyết mỏng trên mái nhà, mặt kiếng xe, sân cỏ vào buổi sáng sớm. Những chiếc khăn len, áo choàng ấm, áo vest được mặc vào trông thật trịnh trọng. Đâu đó có tiếng người nói ngoài đường phố: “... Lạnh hơn cả Virginia...”! Đây là thời gian khu vực Little Sài Gòn đang tưng bừng đón khách phương xa.
Gần một năm qua, khi nhìn lại những món ăn Phương-Dung đã thực hiện trên trang Bếp Hồng Gia Đình, nhiều món thường nhắc đến câu: “Dùng để đãi khách”. Quả thật, người Việt cư ngụ tại quận Cam rất hiếu khách, hay có những dịp họp mặt bạn bè, gia đình đoàn tụ. “Food brings people together!”. Một lần nữa, hôm nay Phương-Dung xin được cống hiến các bạn món Chả Cá Thăng Long thật nóng hổi, để cùng nhau thưởng thức cho ấm áp trong mùa lạnh này.
Chả cá Thăng Long là món ăn đang thịnh hành tại hải ngoại. Không giống như thời gian trước năm 1975 tại Sài Gòn, mặc dù món này đã được nhiều tác giả nhắc đến trong văn chương như một món ngon Hà Nội, nhưng chỉ tìm thấy tại một vài tiệm trong khu chợ Tân Định. Ngày nay, bước vào một tiệm ăn Việt Nam nơi có đông người Việt cư ngụ, ta có thể gọi món chả cá Thăng Long một cách dễ dàng. Những miếng cá nướng, ướp nghệ vàng tươi thơm phức mùi riềng và thìa là đưa từ bếp ra thẳng bàn ăn, còn sôi xèo xèo trong chiếc chảo gang nhỏ, ăn chung với bún, đậu phộng, rau thơm, nước chấm, bánh tráng nướng rất hấp dẫn.
Do khuynh hướng dùng cá có lợi cho sức khỏe nên hiện nay, món chả cá Thăng Long còn được ưa chuộng bởi nhiều người ngoại quốc.
Sau đây là công thức ướp nướng cá, trung bình cứ 1 pound cá bông lau phi lê đủ cho 2 phần ăn, nếu làm nhiều thì tăng thêm số lượng.
Vật liệu gồm có:
- 1 chảo gang có miếng gỗ lót dưới để đặt giữa bàn ăn.
- 1 lb cá bông lau phi lê.
- 1 ½ muỗng cà phê bột nghệ.
- 1 muỗng cà phê nước chanh.
- 1 củ riềng tươi khoảng 1 inch, gọt vỏ, bằm hay xay nhỏ.
- 1 muỗng cà phê nước mắm.
- 1 muỗng cà phê đường
- ½ muỗng cà phê mắm tôm.
- 2 củ hành hương cắt mỏng.
- 2 muỗng canh dầu ăn.
- 1 bó hành lá cắt khoảng 1 inch.
- ½ củ hành tây, cắt dọc.
- 1 bó thìa là, bỏ phần cứng, rửa sạch cắt 1 inch.
- bún, rau salad lá đỏ, rau thơm, đậu phộng rang, bánh tráng nướng.
- nước chấm (mắm tôm pha hay nước mắm), chanh, ớt.
Cách làm:
- Cá bông lau đã được phi lê tại chợ mang về nhà vẫn phải rắc muối, rửa sạch, thấm khô bằng giấy paper towel.
- Cắt cá thành từng miếng vuông, mỗi cạnh dài khoảng 2 inches.
- Trộn bột nghệ với nước chanh rồi thoa đều lên từng miếng cá.
- Trộn hành hương + riềng bằm nhỏ + tiêu + mắm tôm + nước mắm + đường vào một cái chén rồi cho vào chỗ cá đã có màu vàng để ướp.
- Ướp thêm 2 muỗng canh dầu ăn và chút hành là cắt nhỏ. Cất vào tủ lạnh 1 tiếng.
- Trong lúc chờ cá thấm thì rửa rau, trụng bún, làm nước chấm và bày hết lên bàn ăn.
-Trước khi ăn chừng 30 phút là lấy cá từ tủ lạnh ra và chuẩn bị nướng.
Có nhiều cách nướng cá:
Bằng lò than
- Đặt cá lên vỉ có thoa dầu cho khỏi dính. Nướng cá khi than nóng đỏ hay lửa ở nhiệt độ cao nhưng không nướng chín hẳn, chỉ chín hơi hơi bằng cách lật qua lật lại mỗi mặt 4 phút rồi gắp ra đĩa bọc kín lại bằng giấy bạc.
Bằng lò nướng
- Để lò nóng sẵn ở mức broil khoảng 5 phút. Đặt cá lên khay đã thoa nhiều dầu rồi bỏ vào lò. Nhớ để khay cá ở phần cao nhất, gần sát lửa trên, nướng 5 phút là lấy ra - để hơi nguội cho cá săn lại, rồi lật mặt kia lên nướng thêm 5 phút và lấy ra ngay (nhớ canh đồng hồ).
- Khi đã nướng cá xong, lúc sửa soạn ăn thì đặt 2 cái chảo lên bếp. Một bên là chảo gang nhỏ sẽ mang ra bàn ăn, một bên là chảo dầu dùng để phi các thứ hành đã cắt sẵn đổ lên trên cá.
- Đặt cá đã nướng vào chảo gang có dầu ăn, hành hương, hành tây cho cá nóng lại và chín tiếp - Rắc nhiều thìa là vào lúc này rồi đổ dầu nóng và hành từ chảo kia lên trên cá - mang ngay ra bàn ăn.
Món chả cá Thăng Long phải dùng nóng với nhiều thìa là, bún, rau thơm, đậu phộng rang, rau xà lách, ớt và bánh tráng nướng. Nước chấm là nước mắm pha chanh, ớt, đường và chút cà cuống cho đặc biệt.
Chú ý:
Cá nướng trên lửa than là ngon nhất. Nếu đông người ăn thì đặt luôn bếp gaz nhỏ và chảo dầu giữa bàn, ai ăn đến đâu thì gắp cá bỏ vào tới đó cho tiện.
Nước chấm là mắm tôm pha với rượu trắng, đường, chanh, ớt và vài giọt cà cuống là đúng kiểu Bắc, nhưng hồi này ai cũng ngại dùng mắm sống nên pha nước mắm là tốt nhất.
Chúc các bạn thành công và ăn ngon miệng.
Bài và Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông
Chả cá Thăng Long
Trả Lời Với Trích Dẫn
