kết quả từ 1 tới 7 trên 7

Ðề tài: Ăn mắm kiểu miền Tây Nam phần

  1. #1
    Thành Viên Chính Thức
    Tham gia ngày
    Nov 24th 2016
    Bài gởi
    819
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    54

    Default Ăn mắm kiểu miền Tây Nam phần

    Ăn mắm kiểu miền Tây Nam phần

    Khi bàn về văn hóa ẩm thực Nam phần, có lần nhà văn Sơn Nam từng khẳng định: “Mắm là đặc sản của Nam phần, được hình thành bởi sự “hôn phối” giữa trời đất và con người. Đó là tính hào sảng của thiên nhiên và tính tiết kiệm của con người”.


    Theo tác giả Hương rừng Cà Mau, vùng đất Nam phần thuở cha ông ta đi mở cõi đầy ắp những cá tôm, ăn không hết nên những người đi khai hoang ngày ấy đã biết đến cách làm mắm để dành. Mắm là thức ăn được ưa chuộng của người dân Đồng bằng sông Cửu Long từ hàng trăm năm nay.
    Ngoài cách làm mắm để dành, bà con còn làm khô, nhưng mắm có ưu thế hơn vì có thể dự trữ dài ngày hơn và chế biến được thành nhiều món ăn, với nhiều cách ăn khác nhau: ăn mắm sống, kho mắm, chưng mắm, chiên mắm, làm lẩu mắm…
    Gần như loại cá nào cũng làm mắm được, trừ những loại cá nhiều mỡ, bởi cá nhiều mỡ làm mắm hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Mắm làm từ các loài thủy sản khác nhau: tôm, cua, còng, ba khía… mỗi thứ có một hương vị đặc trưng riêng. Ăn mắm là một nghệ thuật ẩm thực dân gian trong dòng chảy văn hóa bình dân miền đất mới.

    Mắm sống “độc” mà lạ

    Ăn mắm sống tức là không qua chế biến, nấu nướng. Mắm ăn sống rất đa dạng về chủng loại, nhưng được nhiều người cho là ngon nhất có mắm cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, cá trê, đặc biệt là mắm tép và mắm ba khía. Mắm lóc sống còn được chế biến bằng cách xắt thịt con mắm rồi ướp đường, tỏi trộn với đu đủ mỏ vịt bào nhỏ và được gọi là mắm thái. “Thủ phủ mắm” Châu Đốc nổi tiếng với mắm thái, không nơi nào sánh bằng.


    Mắm cá linh, cá chốt sau khi ướp muối, để một thời gian rồi trộn với thính và chao qua đường hoặc mật ong. Để khi mắm “tới”, dở mắm ra ăn sống với cơm, hoặc với khoai lang luộc một cách ngon lành. Ăn kèm với con mắm sống là trái bần chua hay chấm mắm với nước cốt chanh, tắc và không thể thiếu ớt hiểm, ít lát gừng, tỏi… để món ăn trung hòa, ngon miệng.


    Riêng mắm tép được trộn với đu đủ mỏ vịt, củ riềng… để thêm một hai ngày cho mắm chua, gọi là nem mắm. Nem mắm được gói rau sống bằng cách hái đọt đu đủ non trải ra, đặt mấy lát chuối, khế, trái sung, trái gòn non, trái ớt hiểm cùng mắm tép sống rồi cuốn lại một cuốn cỡ cườm tay người lớn, ăn như thế mới đã, và cách ăn này đã trở thành dấu ấn ẩm thực dân gian của người xa xứ đến đây lập nghiệp. Ngày nay, thay vì dùng đọt đu đủ non, người ta thường dùng bánh tráng để gói nem mắm. Cũng theo nhà văn Sơn Nam, mắm tép Cà Mau có màu đỏ au bắt mắt, nhìn đã thích, lại có mùi thơm nồng của gừng, vị cay của ớt, vị mặn của nắng vùng biển…


    Để ăn mắm ba khía, người ta xé con ba khía đã làm thành mắm ra trộn với nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi, gừng… để một thời gian cho thấm. Ăn mắm ba khía phải dùng tay bốc mắm đã ướp nhai rau ráu cùng với khoai lang nấu, củ chuối luộc hay cơm nhưng phải là cơm nguội mới đúng điệu và mới ngon.




    Món mắm đã qua chế biến thông dụng nhất của người miền Tây Nam phần là mắm chưng. Có hai cách chưng quen thuộc: để nguyên con và bằm nhuyễn con mắm đem chưng với hột vịt.
    Đặt những con mắm lóc cỡ cườm tay khoanh tròn trong tộ, thêm hành tím, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt, tỏi, gừng xắt lát và chút đường, bột ngọt rồi cho tộ mắm vào nồi cơm nấu trên bếp lửa vừa chắt nước và đậy kín nắp. Khi cơm chín thì mắm cũng thơm nồng.
    Ăn cơm mắm chưng cùng đĩa rau muống hay đọt nhãn lồng luộc hoặc các loại rau sống gồm chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, năng, cù nèo, bông lục bình, bông súng… thì no quên thôi!

    Mắm cá sặc bần chua

    Với mắm làm bằng các loại cá nhỏ hơn, đặc biệt là cá rô, cá sặc… khi chưng phải bằm con mắm thật nhuyễn, nêm thêm ít bột ngọt, đường cùng ớt, tiêu, hành củ, tỏi… cho thơm. Mắm được trộn với thịt ba rọi, gan heo bằm nhuyễn, kế đó đập vài ba hột vịt vô tô mắm và dùng đũa khuấy thật đều. Hấp cách thủy tô mắm, dùng đũa xăm thử để biết mắm đã chín kỹ chưa. Cần nhớ: thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, nếu không nước nhỏ vào tô mắm sẽ không ngon.



    Ở vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu người ta còn chiên mắm cá lóc. Người khéo tay chiên con mắm không bị nát, không để mắm dính chảo hay bị cháy khét. Con mắm chiên còn nguyên hình dáng, vàng ươm được dọn trong dĩa, chung quanh xếp các loại rau vườn đẹp mắt và hấp dẫn. Món ăn này khiến người ăn nhớ mãi hương vị đồng quê đậm đà như câu hát Con cá làm ra con mắm/ Vợ chồng già thương lắm mình ơi!
    Cùng là mắm nhưng mỗi địa phương ở Đồng bằng sông Cửu Long có một loại mắm đặc trưng. Được biết đến nhiều là mắm ruột cá lóc, mắm cá đồng, mắm tép Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặc Đồng Tháp Mười; mắm còng Bến Tre; mắm cá linh (chỉ có vào mùa nước nổi) An Giang, Đồng Tháp; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm cá trèn, mắm thái ở Châu Đốc.
    Mắm ruột được làm hoàn toàn bằng ruột cá lóc đồng mà phải con cỡ trọng mới ngon, mới béo. Mắm ruột khá đắt tiền, ngày càng hiếm do cá lóc đồng ngày càng giảm. Ngay mắm cá lóc đồng hiện cũng khó kiếm, thường ở chợ chỉ có mắm cá lóc được nuôi. Cá linh chỉ có khi nước nổi về. Cá linh non (cá linh đầu mùa, mới về theo con nước lũ) thì kho mía, nấu canh chua bông điên điển… Cá linh già (cuối mùa, cỡ lớn hơn) được dùng làm mắm.


    Theo Doanhnhansaigon.vn



  2. Thanks nguacon, Hoàng Na, binhvu, nhucanhvacbay thanked for this post
  3. #2
    Sponsors Kụ Ngố's Avatar
    Tham gia ngày
    Sep 15th 2012
    Nơi Cư Ngụ
    Flat Land Texas
    Bài gởi
    3,263
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    57

    Default

    Mắm chưng....mắm và rău ....Ngố ăn được nhưng mắm sống thì cho em xin thua !!
    Ở Đời Thiếu Bạn Tri Âm, Như Cây Thiếu Nắng, Như Trầm Thiếu Hương.
    Trầm Kia Nếu Chẳng Chút Hương, Khác Chi Gỗ Mục Bên Đường Lẽ Loi.



  4. Thanks Hoàng Na thanked for this post
  5. #3
    Thành Viên Chính Thức
    Tham gia ngày
    Sep 6th 2013
    Bài gởi
    12
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    0

    Default

    Nem mắm được gói rau sống bằng cách hái đọt đu đủ non trải ra, đặt mấy lát chuối, khế, trái sung, trái gòn non, trái ớt hiểm cùng mắm tép sống rồi cuốn lại một cuốn cỡ cườm tay người lớn, ăn như thế mới đã

    Xin hỏi có ai đã ăn thử đọt đu đủ non và trái gòn non chưa ạ ???

  6. Thanks Hoàng Na thanked for this post
  7. #4
    Thành Viên Chính Thức nguacon's Avatar
    Tham gia ngày
    May 19th 2012
    Nơi Cư Ngụ
    Trái Đất Nầy - This Planet Earth
    Bài gởi
    15,281
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    430

    Default

    Trích Nguyên văn bởi Kụ Ngố View Post
    Mắm chưng....mắm và rău ....Ngố ăn được nhưng mắm sống thì cho em xin thua !!
    Mắm mà đem chưng đem kho thì còn gì là mắm và ... không phải dân quê không hưởng hết lộc trời

  8. Thanks Hoàng Na thanked for this post
  9. #5
    Trưởng Ban Phòng Chống Tội Phạm Hoàng Na's Avatar
    Tham gia ngày
    May 15th 2006
    Bài gởi
    54,879
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    2013

    Default

    Trích Nguyên văn bởi nlee View Post

    Xin hỏi có ai đã ăn thử đọt đu đủ non và trái gòn non chưa ạ ???
    Mủ không đắng thấy mịa làm sao ăn cha nậu
    Ta không sợ KẺ THÙ trước mặt,
    Nhưng Ta ngại tình CHIẾN HỮU sau lưng .
    Follow me on Flickr - Vinamaster
    Follow me on Youtube - Vinamaster

  10. #6
    Trưởng Ban Phòng Chống Tội Phạm Hoàng Na's Avatar
    Tham gia ngày
    May 15th 2006
    Bài gởi
    54,879
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    2013

    Default

    Trích Nguyên văn bởi Kụ Ngố View Post
    Mắm chưng....mắm và rău ....Ngố ăn được nhưng mắm sống thì cho em xin thua !!
    Trích Nguyên văn bởi nguacon View Post
    Mắm mà đem chưng đem kho thì còn gì là mắm và ... không phải dân quê không hưởng hết lộc trời
    Yeah …..yeah …... cụ Ngựa noái đúng đó cụ Ngố mấy "con mắm" phải ăn sống mới ngon và bổ khỏe
    http://www.nvbonphuong.com/forums/showthread.php?272475-quot-HÔN-Cô-Bé-quot-Nhiều-Quá-Có-Sao-Không&p=1451324#post1451324
    Ta không sợ KẺ THÙ trước mặt,
    Nhưng Ta ngại tình CHIẾN HỮU sau lưng .
    Follow me on Flickr - Vinamaster
    Follow me on Youtube - Vinamaster

  11. #7
    Thành Viên Chính Thức nguacon's Avatar
    Tham gia ngày
    May 19th 2012
    Nơi Cư Ngụ
    Trái Đất Nầy - This Planet Earth
    Bài gởi
    15,281
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    430

    Default

    Trích Nguyên văn bởi Hoàng Na View Post
    Yeah …..yeah …... cụ Ngựa noái đúng đó cụ Ngố mấy "con mắm" phải ăn sống mới ngon và bổ khỏe
    http://www.nvbonphuong.com/forums/showthread.php?272475-quot-HÔN-Cô-Bé-quot-Nhiều-Quá-Có-Sao-Không&p=1451324#post1451324
    Bất cứ gì nếu bị pha chế thì không còn là "chính chủ" ...

    Nghe nói ăn hàu sống là bổ khỏe nhất đó Nhưng tui thì xin

Similar Threads

  1. Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 01-12-2018, 21:30
  2. Những món gà ngon chế biến kiểu miền Nam
    By PN99 in forum Nữ Công Gia Chánh
    Trả lời: 4
    Bài mới gởi: 02-07-2017, 17:43
  3. Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 01-28-2015, 15:19
  4. Canh cá nấu chua kiểu miền Nam.
    By PN99 in forum Nữ Công Gia Chánh
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 04-05-2012, 10:17

Quyền Sử Dụng Ở Diễn Ðàn

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •