Mặn mà cá bã trầu nướng xứ Quảng
Mặn mà cá bã trầu nướng xứ Quảng
Vài lần bạn gọi điện nhắn nhủ: “Trời ngoài này đã chuyển lạnh, ước gì được về lại Quảng Nam, làm đĩa cá bã trầu nướng cay xè cho đỡ nhớ!”.
Tôi chắc mẩm bạn đang nhớ cái ngày đầu thu cách đây hơn hai năm bạn về thăm tôi và cùng nhau nhâm nhi hương vị mặn mòi từ món cá bã trầu nướng.
Thật ra, bất kể thời tiết nóng hay lạnh, cứ đi dọc miệt biển Quảng Nam, thực khách dễ dàng bắt gặp hương thơm cá bã trầu nướng lẫn trong mùi khói than hồng ngào ngạt. Những rổ cá đỏ ròng tươi rói mới đánh bắt đầy ắp tình ngư dân xứ Quảng đã níu chân bao du khách phương xa.
Cá bã trầu phổ biến ở vùng biển Trung bộ mà nhiều nhất là vùng biển Quảng Nam - Đà Nẵng. Điều dễ phân biệt cá bã trầu với các loại cá biển khác là loại cá này nặng khoảng từ 150 - 200 gr trở lên, có đầu và thân dẹp, miệng rộng và đặc biệt có màu đỏ toàn thân.
Theo kinh nghiệm người miệt biển, cá bã trầu giàu đạm, thịt đã ngọt lại bùi thơm và đặc biệt có thể chế biến nhiều kiểu, món nào cũng ngon hấp dẫn, không thể chê vào đâu được. Tô canh chua cá bã trầu, đĩa cá bã trầu kho cay ngọt hay chiên giòn chấm nước mắm ớt tỏi, món nào cũng “bắt cơm”. Riêng cá bã trầu nướng là món đắt khách hàng đầu trong thực đơn hàng quán ven biển Quảng Nam nhờ thịt cá thơm ngon và đậm đà hương vị tự nhiên.
Người ta thường chọn bằng được những con cá vừa đánh bắt lên để nướng. Trước tiên loại bỏ mang, ruột, rửa sạch bằng nước biển rồi để ráo. Thực khách ưa nướng mộc thì giữ nguyên con không đánh vảy, dùng một thanh cây nhỏ lụi xuyên qua từ miệng đến đuôi xỏ qua thân cá và nướng trên lò than riu riu. Khi thấy bên nào vàng thì trở, xoay cá qua bên khác.
Cá bã trầu chỉ ngon khi nướng bằng than, dùng quạt nan phe phẩy mới dậy mùi thơm. Người rành nướng cá lấy một chiếc đũa nhỏ đâm vào chỗ tiếp giáp đầu và thân cá (cũng là nơi mà thịt cá chắc, nhiều nhất) nếu mềm thì cá đã chín toàn thân.
Cá bã trầu nướng mộc đã ngon nếu có sự phối hợp tinh tế giữa gia vị và nhiều nguyên liệu tỉ mỉ sẽ còn tạo nên một hương vị quyến rũ rất riêng. Cá xẻ dọc một bên men theo đường xương sao cho phía bên kia vẫn liền để gia vị không bị chảy ra. Gia vị tẩm ướp cá thường là ớt xanh giã với muối hột, bột ngọt, chút tiêu, sả, hành lá (bao gồm cả cọng trắng)… Giã cho đến khi tất cả quết nhuyễn với nhau thì nhét vào giữa bụng, nơi đã xẻ cá. Trước khi nướng cá, quết lên da cá một ít dầu phụng để cá không bị khô. Thỉnh thoảng trở vỉ để cá chín vàng đều. Cá bã trầu nướng có hương thơm của khói và giữ được vị tươi gần như nguyên vẹn của thịt. Chỉ cần nhìn sắc màu hài hòa và nghe hương vị bốc lên cũng đủ thấy khoái khẩu rồi.
Cá bã trầu nướng có đủ bộ gia vị đi kèm thì ngon hơn. Rau gồm các loại rau thơm như húng cây, lá quế, rau tần, riêng rau sống càng nhiều loại càng tốt nhưng không thể thiếu xà lách, chuối xanh, khế. Thức chấm của món cá bã trầu nướng khá đơn giản, được làm từ muối hột và ớt sim cùng sự góp mặt của chanh tươi, nhiều người lại ưa nước mắm chua cay.
Đến bây giờ tôi vẫn nhớ như in khuôn mặt ửng hồng của cô bạn khi vừa hít hà bên bếp lửa hồng vừa nhẩn nha gỡ thịt cá, tự tay gói cho mình một cuốn rau với cá. Buổi chiều thu hôm ấy cứ thế chậm trôi, bình yên và lặng lẽ đi vào ký ức chúng tôi với vị mặn mà và ấm áp của cá bã trầu nướng.
Phan Thị Thanh Ly
TNO
